A fűszerek királya - a fekete bors

A bors valószínűleg a világ legszélesebb körben fogyasztott fűszere.

Melegkedvelő trópusi növény, csak nagyon meleg éghajlaton évelő, egyéb helyeken egynyári fűszernövényként termesztik. Hazánkban dézsában vagy fagymentes világos helyen szükséges teleltetni, de mivel termete elég nagy, ezért sok helyet foglal.

Hazánk gasztrokultúrájában is előkelő helyet foglal a fekete bors, évente több tonna borsot főzünk el. Különböző fajtákat használunk főzéshez, mint pl. a Malabar, Telicherri. Nélkülük már szinte egyetlen étkezés sem teljes.

Már az ókori görög és római szövegekben is megemlítik a fekete borsot, de elterjedése a portugál felfedezőnek,Vasco de Gama-nak köszönhető, aki India partjainál találkozott először ezzel a növénnyel. Ezután a fűszerkereskedelem fontos részévé vált. Gyakori megnevezésük volt a "fűszerek királya" vagy a "fekete arany" titulus. A görögök elsősorban gyulladáscsökkentő hatása miatt gyógyászati célra használták.

Évelő kúszónövény, támaszték mellet termesztik, kedvező körülmények között 10 méter hosszú szárat fejleszt, melyből vaskos oldalágak nőnek. Hosszúkás, szélesen ovális levelei 20 cm hosszúak, hegyesek, sötétzöldek.

Virágzáskor magas páratartalomra van szüksége. Virágai jelentéktelenek, 10-15 cm hosszúak, krémfehérek. A megtermékenyített virágokból zöld bogyók fejlődnek, melyek előbb narancssárgává, majd vörössé válnak. A teljes érés 7-8 hónapot vesz igénybe, egyenetlen mértékben érik, ezért egyszerre vannak zöld és piros bogyók a növényen.

A Piper nigrum, Piper longum és Piper cubeba növekedési jellemzői nagyon hasonlóak. A Piper longum termései magányosan álló megnyúlt rudacskát alkotnak, , amelyik néha olyan, mint egy macskafarok. Amikor megszárad, egy megnyúlt fenyőtobozra emlékeztet.

A borsot szárdugványokkal szaporítják tápdús, nedves, jó vízáteresztő talajban. A gyökeres dugványokat fatörzsek vagy karók mellé telepítik, és hozzájuk erősítik. Trópusi körülmények és bőséges csapadék szükséges a jó termés eléréséhez. A növények először négy-öt éves korukban fordulnak termőre és hétéves korukig folyamatosan teremnek. Rendszeresen új, fiatal növényeket kell telepíteni, hogy a terméshozam folyamatos legyen.

Mindháron itt tárgyalt bors íze csípős, erős, meleg és néha virágillatú jelzőkkel jellemezhető.

Az őrölt bors univerzális fűszere gyakorlatilag minden pikáns ízű ételnek. A borszemeket általában megsárítják, és felhasználás előtt megdarálják.A bors darálás után sokat veszít aromájából, így legjobb csak közvetlenül felhasználás előtt megőrölni. A fából készült borsdarálók megvédik a hőtől, fénytől és a nedvességtől.

Az egész borsszemeket levesek, páclevek, savanyúságok ízesítésére használják. A marokkói "ras el hanout"nevű fűszerkeverékben mindhárom borsot (fekete, hosszú és kubéba)felhasználják a szerecsendió, fahéj, kardamon és a szegfűszeg mellett. A gyógyászatban, a tertápolásban és a babonás szokásokban is szerepe van a borsnak. Emésztési zavarok gyógyítására, hajfestésre, izomfájdalmak elmulasztására, démonűzésre is alkalmazzák.

Fekete bors: a kifejlett de még zöd színű borstermést szüretelik és szárítják. Ez adja a jól ismert klasszikus borsízt az ételekben. Típusai: malabar, lapong, telicherry és sarawak

Fehér bors: a kifejlett, érett termésekről eltávolítják a külső héját. Enyhébb ízhatású, csípős, hangsúlyosabb utóízzel, világosabb színű ételek elkészítésénél használatos.

Zöld bors: kifejletlen, zöld színű, apró terméseket szüretelnek. Csípős, de nem annyira erős ízű, mint a fekete bors. Sóban pácolva: sós, gyantás állagú, mártásokhoz kiváló. Szárítva: megőrölhető, ledarálható majd vízzel keverve hasonlóan használható, mint a pácban kezelt.

Vörös vagy igazi rózsabors (Schinus terebinthifolius): a kifejlett, beérett termések íze mellbevágóan erős, a fekete borséhoz hasonló, de a zöld bors friss hatásával.